Красный украинский борщ на моей кухне

 - Кум, а кум, - будешь вчерашний борщ?

- Конечно!

- Приходи завтра. 

Фольклорное

Уже несколько раз друзья  просили написать рецепт "настоящего украинского борща". И я даже давала им ссылку на мой рецепт  борща в горшке и в духовке , но у них нет горшка, да и вообще нужно традиционнo. И тут я задумалась, что значит "настоящий" в моем понимании. Тот самый мифический "самый лучший украинский борщ".

Я готовлю, как минимум ,с десяток разных вариантов постоянно. Постоянно - это хотя бы 1 раз в 10 дней или даже 1 раз в неделю.  Потому что, как совершенно точно говорят даже иностранцы, например,   James Meek в  Гардиан, борщ с легкостью может заменить целый обед или любой прием пищи за день.  Хотя, конечно, когда рецепт борща берутся писать иностранцы - это смех один. Получается, как правило, либо жиденький овощной супчик со свеклой или суп-пюре, при этом в заголовке обычно звучит "лучший на свете украинский борщ". 

Борщ, как много в этом звуке

Правда в том, что не существует одного единственного рецепта борща. В каждом регионе найдется по три штуки "настоящего львовского", "полтавского", "ужгородского". Кстати, между украинцами (плюс поляки, белорусы, литовцы) постоянно то тут, то там в сети вспыхивают жаркие дискуссии, какой борщ самый настоящий, и битвы случаются не шуточные. Класть фасоль или не класть; свинина, говядина или баранина, а может и вовсе килька в томате; буряк обязателен или нет; помидоры или томат паста; пассеровать лук или так кидать, можно ли добавлять колбасу и сосиски, как правильно подготовить свеклу, какого размера должны быть дольки картошки или не дольки, а кубики, а может ее вовсе нужно натереть, ну и так далее.
Я хочу сказать, что "лучшего" рецепта борща в принципе не существует.
Для любого украинца лучший борщ - это тот,  который готовила его бабушка,  мама или в крайнем случае, тетушка с дедушкой и папой.  Для очень любящего свою жену - лучший борщ будет от нее. )))
Наверное бывают такие, которые любят в определенном ресторане, не знаю. В моем понимание борщ - это блюдо, приготовленное дома.  В ресторане я закажу солянку, суп-жульен, крем из змей, но не борщ. 

Родом из детства
Первый и основной рецепт борща, конечно, у меня тоже от бабушки, благо, больше всего времени в детстве я провела именно с ней. Мне могут твердить кто угодно и сколько угодно, что должно быть иначе и потрясать авторитетами, мне все равно. Этот вариант я сварю даже в полном маразме,  с закрытыми глазами, и он будет вкусным.  

А дальше очень подробно что и как выбирать, делать, резать и кидать в кастрюлю. 

Мясо
Мой муж заказывает мне борщ отдельно и уже даже научился покупать для него правильную грудинку. Итак, во-первых, мясной борщ должен быть на говяжьей грудинке плюс/минус мозговая косточка. Не на почках, не на вырезке, не на голяшках. В самом крайнем случае, подойдут либо ребрышки,  либо задняя часть желательно в сочетании с мозговой косточкой. Региональные варианты  бывают на свинине, курятине, гусятине и даже на рыбе, но я такие готовлю редко. Если грудинка слишком постная, могу взять как дополнение кусочек свинины и это все. Также могу сварить борщ на бульоне из мозговых костей или  вообще без мяса. Но это редкость, а об исключениях позднее. Итак, первое, чем нужно запастись для борща порций на 8 - это примерно 1,5 кг говяжьей грудинки, в которой мяска и жирка должно быть в пропорции 2:1.  

Кастрюли и порции
Почему 8 порций. Да хоть 20, если есть такая кастрюля. У меня их две - на 7 и на 4 литра, первая для мясного борща, щей, ботвиньи и других богатых первых блюд, вторая подходит для постного, для борщка и для всяких пятиминуток  "сегодня на сегодня". Почему такое разделение. Дело в  том, что настоящий мясной борщ становится исключительно вкусным на второй день после разогрева. Или после двух разогревов. Свежий тоже хорош,   но вчерашний борщ - это песня, ода и поэма в кастрюле. Я знаю только пару похожих по эффекту блюд из братских польской  и русской кухни - бигос и щи . Вот  их тоже лучше есть не сразу, а спустя день или даже два, если доживут до этого. ) Поэтому борщ не имеет смысла варить в маленькой кастрюле, его варят минимум на два дня, а можно и на больше, не случайно на эту тему даже анекдот есть и он в начале. 
Так вот на 8 порций, а это и есть моя 7-литровая кастрюля, идет 1,5 кг грудинки.  Из этих 1,5 кг примерно четверть составляет косточки, которые в конце можно выкинуть. 

Ахтунг! 
Самое главное правило борща гласит - он должен быть густым, в нем должна стоять ложка, а борщ это гармония разных вкусов, а не сплошная картошка с капустой, поэтому мяса в борщ вот жалеть не надо. На этот счет тоже есть анекдот, правда про чай. ))

Бульон

На 1,5 кг мяса я беру 6 литров воды. Не 7, а 6 и, чтобы она не доходила до края кастрюли, очень важно, потом поймете почему. 

Сначала варится бульон из мозговой косточки, которую нужно заложить в холодную воду, медленно довести до кипения и дать попыхтеть часа полтора-два.  В процессе надо тщательно снимать всю пену, чтобы бульон остался прозрачным.  Далее в кастрюлю нужно отправить грудинку и варить еще минимум час. В это время кстати, параллельно можно подготовить свеклу, о которой ниже.
Бульон не должен бурлить и плескаться, чем меньше огонь, тем легче с него убрать пену или всплывающие кусочки жира, тем он будет прозрачнее. Бульон не должен сильно бурлить еще и потому что воду в него добавлять нельзя. Вот, что приготовится из начальной жидкости, то и должно быть и, если получится желе, лучше из него сделать заливное. Обычно, при томном пыхтение, испаряется примерно 1/8 часть жидкости. Через 2- 2,5 часа, я достаю из бульона мясо и косточку, косточку откладываю, а мясо разбираю на части  из расчета 2 куска на тарелку.  Мясо вернется в кастрюлю за 10 минут до полной готовности, а пока...

Красный и прекрасный
Следующий обязательный ингредиент - буряк, по-русски свекла. Он должен быть ярко красным, сочным и сладким. Не старым, вялым и сморщенным, а хрустящим и густого, насыщенного цвета, желательно без белых кругов внутри. В идеале буряк должен быть таким, чтобы его хотелось слопать сырым и уж по карайней мере из него сырого можно было бы сделать салат.  На свою 7-литровую кастрюлю я беру 2 средних штуки, каждая  размером с  кулак взрослого мужчины. Далее могут быть варианты.
- Самый ленивый: заранее отдельно отварить буряк до почти полной готовности и в кожуре. Охладить, очистить, натереть на терке, спассеровать на масле, сбрызнуть уксусом, сыпануть сахара, добавить томат-пасту, потушить немного и кинуть в кастрюлю за 5-10 минут до готовности.
- Самый вкусный: не варить, а запечь в духовке, а дальше точно так, как в предыдущем пункте.
- Самый эффектный, но и хлопотный: сырой корнеплод очистить, нарезать тонкими брусочками и спассеровать, а  там и потушить на масле до готовности с тем же уксусом, томат-пастой, можно добавить немного сахара.
В двух первых случаях получается красивее окрас борща - аж рубиновый, в третьем он будет не такой насыщенный, зато свекла в нем будет видна и, если нарезана она ровно, это будет красиво.
Уксус - 1 столовая ложка яблочного. Не эссенции, не столового, не винного. Только яблочный и никаких гвоздей. Томат-пасты - 1-2 столовые ложки. Сахара ложка.

Ахтунг!
Второе правило борща - он должен быть красным. Именно для этого буряк заправляют уксусом, который не дает пропасть цвету. Вместо уксуса подходят кислые яблоки и лимонный сок, короче чего-нибудь кислое, если уксуса нет или вы его принципиально не держите дома. Без кислоты цвет пропадет и вместо пламенно-красного борща вы получите незрозумительно-бурое нечто.
В принципе бывают белые и желтые борщи, но это уже национальные или региональные или сезонные вариации. Тот самый "украинский борщ" красный и никакой другой.

Картоха и капуста
Картошка. Подходит любая и красная, и желтая и какая угодно, кроме сладкой и перемороженной,  но лучше крепкая, а не разваривающаяся. Режут ее по-разному, лично я режу дольками размером чуть больше грецкого ореха. Некоторые кидают даже целиком, но бабушка таких извращений не признавала. 
Вообще, по тому насколько ровно, красиво и гармонично нарезаны и натерты овощи для борща, можно судить настолько трудолюбива хозяйка.  
Картошку первой отправляют в готовый бульон ориентировочно за 30 минут до полной готовности борща. Минут через 10 к ней добавляют капусту. Капуста только белокачанная и хрусткая.  Пекинка не катит, а молодая катит только в борщок - летний быстрый и витаминный борщ в стиле "сегодня сварили, сегодня съели".  Да, я в курсе, что некоторые кидают капусту чуть не в готовый борщ и любят чтобы она оставалась практически сырая,  я так делаю летом, когда варю борщок, но в обычный борщ капусту закладывают раньше. А вот резать ее нужно исключительно тонко, а еще лучше шинковать. Капуста шашечками или неаккуратными толстыми полосами - это куда-нибудь еще, но не в борщ. 
На свою 7-литровую кастрюлю я обычно беру 6-8 картошек и 1/4 - 1/2 головки капусты, в зависимости  от их размеров. В общей сложности мясо, капуста и картошка занимают 1/3 кастрюли.

Остальные овощи 
Помимо картошки и капусты в борще обязаны быть: морковь, лук, чеснок и очень желательно помидоры и корень петрушки.  Можно без последних, но с ними вкуснее, ароматнее и красивее.
Все нужно почистить и порезать. Я режу так:
- лук кубиками и довольно немелкими. 2 крупные или 4 мелкие луковицы.
-  морковь  и корень петрушки тонкими брусочками. В таком же виде можно прибавить корень пастернака и даже немного сельдерея.1 большая или пару маленьких морковин и кусочек петрушки и сельдерея с палец.
- чеснок  очень мелко или давлю через чеснокодавку. Сколько получится, обычно несколько зубчиков.
- помидоры четвертинками или половинками или дольками в зависимости от размеров. Чем крупнее томаты, тем больше кусочков и тем они мельче. 0,5 кг минимум.
Дальше начинается колдунство.  Обжариваю на растительном масле корни петрушки и морковь, как только слегка зазолотятся добавляю лук и пассерую до золотистости уже лука, далее кидаю очищенные от шкурок помидоры и уменьшаю огонь, постепенно превращая вилкой томаты в томатный соус. Как только в овощной смеси почувствуется единство, прямо со сковородки я ее отправляю к мясу, картошке и капусте. 
По поводу единства я попробую объяснить. Соус на сковороде должен быть таким, чтобы его неудержимо хотелось съесть просто так. Это не должны быть отдельные кусочки овощей, это должен быть именно соус.  И вот когда вы соус выливаете в кастрюлю, вы понимаете, почему в самом начале нельзя было лить воду до самого верха, даже с учетом того, что  после она выкипит. Пассеровка занимает  еще вторую треть кастрюли. Чистой жидкости в ней к этому моменту 1/3.  

Ахтунг!
Я не знаю как там правильно, по-научному, но я всегда кладу давленный или натертый  чеснок ровно за 1-2 минуты до выключения огня. Тогда и первый резкий аромат успевает улетучиться и второй, достаточно сильный, остается.

Фасоль, баклажаны, перец, кабачки 
Моя бабушка не клала в борщ фасоль, но я фасоль вообще не очень помню в своем детстве. Возможно, если бы она была, ее бы и клали.  Я иногда кладу, если муж очень просит или если борщ на косточке или вообще постный. Отваривать ее нужно отдельно и класть минут за 15 до готовности вместе с овощной заправкой. В "ленивом" варианте борща вместо отварной фасоли в кастрюлю отправляется консервированная в томатном соусе. Но! Категорчески не подходит иностранщина в красивых баночках. Только наше же украинская, к слову,  самая дешевая, белая, крупная и мягкая, которая "не сохраняет форму" за 5-7 минут до готовности. Примерно, 1-1,5 стакана готовой.
Летом и осенью в борщ чудесно идут баклажаны и болгарский красный перец, которые я иногда тоже слегка обжариваю, а иногда и нет. Только перец именно красный, а не зеленый или желтый. Немного, буквально один синенький и 2-3 штуки перчиков на кастрюлю. Насколько я знаю, в южных областях Украины их используют очень активно, как и кабачки, а вот я последние как-то не особо вареными, просто упомянула. 
Кстати, на моей кухне синенькие и перчики идут и зимой, ведь я фанат домашней заморозки. 

 Грибы, яблоки, чернослив
Да запросто, особенно, если речь идет о постном или костном борще. Хотя в моей семье так не готовили, а я могу и еще как. Единственных несколько  но!
-  Грибы и чернослив в одной кастрюле не уживаются и убивают запах друг друга. Грибы, если сухие, надо замочить накануне в небольшом количестве воды, потом отварить и добавить в борщ вместе с отваром за 10 минут до готовности. Если воды слишком много, не добавлять всю. Сколько есть, обычно около 1 стакана уже вареных.
- Не имеет смысла класть в борщ шампиньоны или сыроежки, они там просто потеряются, нужны белые,  подосиновики или подберезовики и другие грибы с ярко выраженным запахом.
- Чернослив лучше порезать и кидать минут за 5. Чернослив нужен домашний, а не фабричный, созданный с помощью химии. Последний может убить что угодно специфическим запахом, я уже молчу от таблице Менделеева на его поверхности. Достаточно 3-4 штук.
- Яблоки лучше тоже отдельно, но можно с черносливом, и особо они хороши, если борщ вышел слишком жирным. Лучше всего натереть и кидать вместе с чесноком  в самом конце.1-2 штук с избытком.
- Яблоки должны быть кислых сортов, Симеренко и Антоновка - идеальны, а вот всякие Голден лучше съесть сырыми. 

Зелень
Традиционно петрушка или укроп. Или - или, но не вместе. Но помимо них, весной я могу накидать практически любую траву: черемшу, лебеду, крапиву, ботву редиса, кислицу и даже подорожник, все, что куплю, выращу или насобираю полезного и витаминного. Зимой сушеная петрушка или  укроп. Никогда не кинза и  не сельдерей. Зелень в самом конце, примерно тогда же когда и чеснок. 
Количество - сколько влезет, чтобы борщ не превратился в рагу.  

Ахтунг! 
Борщ должен быть густым. Про ложку помните? И это очень тонкая грань между густым борщом и свекольным рагу. По моим прикидкам  в тарелке должно быть 2/3 гущи и 1/3 жидкости. А поверх всего этого, должен исходить паром хороший такой кусок или куски мяса. 
Я  не воспринимаю борщи в общепите именно потому что они еще дальше от идеала, чем сильно загущенный борщ - несколько кусочков овощей в типа бульоне - это не борщ.


Сало
Сколько будет хозяек, а не просто областей или стран - столько мнений. Я сало не перетираю с чесноком - это раз, я его режу и слегка обжариваю отдельно от всего. Сало не должно быть сильно молодым, рыхлым, розовым и с прожилками. Оно должно быть плотным и легко резаться. Оно не должно быть беконом. Оно  не должно быть копченым. Традиционный краснодарский борщ со старым салом я ела только в гостях. Вкусно. Необычно, но вкусно. Но я не знаю как правильно "старить" сало, поэтому пока не рисковала. Я беру обычное, плотное сало - не слишком толстое, но и не тонкое, с упругой, желтой и приятно пахнущей шкуркой, около 100 грамм. Или вообще не использую в самом борще. 
Для подачи к борщу, напротив, нет ничего лучше сала молодого, с прожилками и мягкого, таким длинными прозрачными пластиночками, да с чесночком и черным, лучше ржаным хлебом. Надеюсь, слюнотечение у вас уже началось и вы готовы бежать на базар. Ах, да, я не сказала. Сало из магазина - это вообще извращение, а для борща вдвойне. Ну разве что на зажарку и то никому не говорите. )


Мука
Только в постный вариант. Бабушка ее, насколько я помню, вообще не использовала, даром была белоруской из той части страны, которая до 39 года состояла в Польше, а там такие заправки полюбляли. Но борщ бабушка осваивала в Украине, так что, он без белорусских и польских влияний.

Пряности
Традиционно лавровый лист - штук 5, черный и душистый перец слегка раздавленными горошками- по 5  и 3 штуки, кусочек чили - очень на глаз, но борщ не должен превратиться в мексиканский. Под настроение могу положить зерна кориандра или горчицы - по 1 чайной ложке, столько же молотой паприки, бутоны гвоздики - штуки 3-5.  Все в самом конце, за 1-2 минуты до окончания.

Хлеб и сметана
Я искренне не понимаю как можно есть борщ без хлеба или с его белыми, серыми и прочими разновидностями. Единственное исключение - пампушки, но я их я их сама не пеку, у нас и готовые прекрасны. Борщ без хлеба все равно, что вечернее платье без туфель или с кедами.    Без украшений платье тоже выглядит не очень, точно так и борщ без сметаны не полон. 

Итак, я еще раз повторю алгоритм:

1. Варите бульон сначала  из костей - 1,5-2 часа, потом добавляете мясо- 1-1,5 часа. Или просто из мяса или просто из костей.
2. Параллельно готовите свеклу и овощную пассеровку из моркови, лука и прочего.
3. Чистите и режете картофель и кладете в готовый бульон из расчета, что после этого он будет вариться не более 30 минут.
4. Шинкуете капусту и кладете через 10 минут после картохи. В принципе, можно и позже, но я так не делаю и за результат не поручусь. 
5. К этому моменту овощи на сковороде доходят до стадии "соус" и отправляются вслед за капустой, за 15 минут до готовности борща. 
6. Теперь борщ можно посолить. У меня уходит 1-1,5 столовой ложки морской или каменной крупной соли. Экстру я вообще не использую. 
6. Необязательный пункт. Если есть фасоль, баклажаны, перец - настало время для них, сразу после соуса.
7. Необязательный пункт. Теперь грибы с отваром. Грибы, кстати, надо порезать, если крупные. 
8. Необязательный весенний пункт. за 10 минут кинуть всякую весеннюю зелень типа сныти, крапивы и т.д. 
9. Нарезать мелко сало, обжарить и тоже в кастрюлю. За 5 минут до окончания варки. В это же время можно положить чернослив.
10. Нарезанную зелень, чеснок и пряности, за 2 минут до готовности. В это же время можно положить натертые яблоки.
11. Ровно через пол-часа после закладки картошки борщ нужно выключить и оставить в покое еще на 30 минут.  

Общее время готовки - минимум 3 часа и ни минутой меньше.

За это время можно нарезать свежее сало, начистить еще чеснока, нарезать хлеб, постелить на стол красивую скатерть, открыть баночку сметаны и истечь слюнями от тех запахов, которые доносятся с кухни. 

Посуда
Нет ничего лучше, чем натуральная керамика: глубокие глиняные миски с глазурью, например. И дело даже не в  том, что они аутентичные, они намного лучше, чем любые другие, держат тепло. 

Итоги
Идеальный украинский борщ - это красный густой, ароматный микс, после которого вам  ничего другого, кроме добавки, не хочется. К нему идет черный ржаной хлеб или пампушки с чесноком,  свежее, тонко нарезанное сало, чеснок в изобилии и желательно домашняя сметана. 
Букет и вкус борща не поддается описанию, но это нечто божественное, что сразу возвращает вас в то время, когда  вы до изнеможения гоняли на улице в казаки-разбойники, потом шли домой, а там после ужина, бабушка читала вам сказки и гладила по голове. В душе после борща должен быть мир, покой  и благодать.

Аминь.

П. С. Если интересно, я могу еще написать про постный вариант, про вариант с рыбой - его я тоже  иногда делаю спецом для мужа и в честь его сумской бабушки, про летний борщок, который готовится в 3 раза быстрее, про полтавский борщ с галушками, про польский борщ на свекольном квасе, про борщ с сосисками, которым меня заразила подруга из Тернополя, ну и еще, и еще.

Приятного аппетита. ))