4/04/2013

Красный украинский борщ на моей кухне


Фольклорное


Уже несколько раз друзья  просили написать рецепт "настоящего украинского борща". И я даже давала им ссылку на мой рецепт  борща в горшке и в духовке , но у них нет горшка, да и вообще нужно традиционнo. И тут я задумалась, что значит "настоящий" в моем понимании. Тот самый мифический "самый лучший украинский борщ".
Я готовлю, как минимум ,с десяток разных вариантов постоянно. Постоянно - это хотя бы 1 раз в 10 дней или даже 1 раз в неделю.  Потому что, как совершенно точно говорят даже иностранцы, например,   в  Гардиан,
Борщ, как много в этом звуке


















, а борщ это гармония разных вкусов, а не сплошная картошка с капустой, поэтому мяса в борщ вот жалеть не надо. На этот счет тоже есть анекдот, правда про чай. ))

Бульон

На 1,5 кг мяса я беру 6 литров воды. Не 7, а 6 и, чтобы она не доходила до края кастрюли, очень важно, потом поймете почему. 

Сначала варится бульон из мозговой косточки, которую нужно заложить в холодную воду, медленно довести до кипения и дать попыхтеть часа полтора-два.  В процессе надо тщательно снимать всю пену, чтобы бульон остался прозрачным.  Далее в кастрюлю нужно отправить грудинку и варить еще минимум час. В это время кстати, параллельно можно подготовить свеклу, о которой ниже.
Бульон не должен бурлить и плескаться, чем меньше огонь, тем легче с него убрать пену или всплывающие кусочки жира, тем он будет прозрачнее. Бульон не должен сильно бурлить еще и потому что воду в него добавлять нельзя. Вот, что приготовится из начальной жидкости, то и должно быть и, если получится желе, лучше из него сделать заливное. Обычно, при томном пыхтение, испаряется примерно 1/8 часть жидкости. Через 2- 2,5 часа, я достаю из бульона мясо и косточку, косточку откладываю, а мясо разбираю на части  из расчета 2 куска на тарелку.  Мясо вернется в кастрюлю за 10 минут до полной готовности, а пока...

Красный и прекрасный
Следующий обязательный ингредиент - буряк, по-русски свекла. Он должен быть ярко красным, сочным и сладким. Не старым, вялым и сморщенным, а хрустящим и густого, насыщенного цвета, желательно без белых кругов внутри. В идеале буряк должен быть таким, чтобы его хотелось слопать сырым и уж по карайней мере из него сырого можно было бы сделать салат.  На свою 7-литровую кастрюлю я беру 2 средних штуки, каждая  размером с  кулак взрослого мужчины. Далее могут быть варианты.
- Самый ленивый: заранее отдельно отварить буряк до почти полной готовности и в кожуре. Охладить, очистить, натереть на терке, спассеровать на масле, сбрызнуть уксусом, сыпануть сахара, добавить томат-пасту, потушить немного и кинуть в кастрюлю за 5-10 минут до готовности.
- Самый вкусный: не варить, а запечь в духовке, а дальше точно так, как в предыдущем пункте.
- Самый эффектный, но и хлопотный: сырой корнеплод очистить, нарезать тонкими брусочками и спассеровать, а  там и потушить на масле до готовности с тем же уксусом, томат-пастой, можно добавить немного сахара.
В двух первых случаях получается красивее окрас борща - аж рубиновый, в третьем он будет не такой насыщенный, зато свекла в нем будет видна и, если нарезана она ровно, это будет красиво.
Уксус - 1 столовая ложка яблочного. Не эссенции, не столового, не винного. Только яблочный и никаких гвоздей. Томат-пасты - 1-2 столовые ложки. Сахара ложка.

Ахтунг!
Второе правило борща - он должен быть красным. Именно для этого буряк заправляют уксусом, который не дает пропасть цвету. Вместо уксуса подходят кислые яблоки и лимонный сок, короче чего-нибудь кислое, если уксуса нет или вы его принципиально не держите дома. Без кислоты цвет пропадет и вместо пламенно-красного борща вы получите незрозумительно-бурое нечто.
В принципе бывают белые и желтые борщи, но это уже национальные или региональные или сезонные вариации. Тот самый "украинский борщ" красный и никакой другой.

Картоха и капуста















Ахтунг!
чному, но я всегда кладу давленный или натертый  чеснок ровно за 1-2 минуты до выключения огня. Тогда и первый резкий аромат успевает улетучиться и второй, достаточно сильный, остается.

Примерно, 1


















































Итоги




П. С. Если интересно, я могу еще написать про постный вариант, про вариант с рыбой - его я тоже  иногда делаю спецом для мужа и в честь его сумской бабушки, про летний борщок, который готовится в 3 раза быстрее, про полтавский борщ с галушками, про польский борщ на свекольном квасе, про борщ с сосисками, которым меня заразила подруга из Тернополя, ну и еще, и еще.

Приятного аппетита. ))

6 комментариев:

Людмила комментирует...

ООО!Шикарно!С гордостью отметила про себя,что 70%я придерживалась правильности приготовления!А теперь возьму на вооружение остальные тонкости!Огромное спасибо!

ygodka комментирует...

Спасибо, я старалась. ))) Ну правильность - это относительно, у каждого может быть свой борщ, но наш семейный достаточно сильно похож на Похлебкинский, а его считается эталоном.

Анонимный комментирует...

Благодарствую.
Сварю так.
s......k124

ygodka комментирует...

Да на здоровье, Дим. Я узнала. ))

Matvei Vaisberg комментирует...

А обещала еще про постный. Мне наваров низзя.)))

ygodka комментирует...

Просто пока не варила и извращалась тут с ухой и всякими зелеными вариантами, благо трава уже повылазила.

По моим прикидкам сварю послезавтра. Рекомендую сразу запастись сушеными грибами. =)