Вообще я уже несколько лет капусту не квасила, а покупала у знакомой продавщицы на базаре, и выбор у нее был превосходный (покислее, послаще, пелюстка желтая и красная, кочанами и т.д.). Но в этом году уже декабрь на носу, а моей продавщицы не видать. Купив пару раз у других торговцев – оказалось вяло и невкусно, – я убедилась, что нужно делать ее самой.
Я, конечно, покопалась в сети, но рецепты нашла самые разные и иногда их явно писали те, кто сам капусту никогда не квасил. Поэтому поднапрягшись, я вспомнила все, что на этот счет мне рассказывала бабушка и приступила к священнодействию.
Перво-наперво нужно выбрать правильную капусту и это, наверное, самая большая сложность. Дело в том, что для квашения лучше всего подходят белоснежные и не очень плотные кочаны, а на рынках у нас в основном голландские сорта, они классные, но очень уж тугие. Голубцы, к слову, из них делать просто невозможно или крайне неудобно.
Оббегав два рынка, подходящей родной капусты я так и не нашла, так что пришлось удовольствоваться голландским сортом Дискавер, главное достоинство которого – явно выраженная сладость и сочность листьев. Это по словам продавца, но он не обманул, такой она и оказалась. Я купила почти 9 кг и к ним еще 1,5 кг моркови и полкило клюквы.
Ремарка
Продавец, объяснил почему на рынках засилье голландского товара и практически не найти отечественный.
Голландские сорта в 2-3 раза урожайнее и при этом намного более неприхотливы по сравнению с нашими. У них стержневая корневая система, а значит поливать их часто не нужно, сами вытянут влагу из земли. Удобрять много не надо, полоть тоже, казалось бы, сплошные достоинства. НО.
Голландцы продают нам гибриды, не дающие семян. То есть семена каждый год приходиться покупать заново. При таком раскладе они могут устанавливать любые цены, по сути, монополизируя торговлю семенами. Такая себе овощная наркомафия.
Разумеется, капусту я освободила от самых верхних листьев, помыла, разрезала на четвертинки и на всякий пожарный замочила их на полчаса в подсоленной воде.
Далее я больше часа шинковала капусту с помощью деревянной шинковки.
У меня, кстати, есть прекрасный комбайн Мулинекс с функцией шинкования, но он зараза в процессе давит капустный сок, а мне оно надо? Мне оно совсем не надо, сок должен выдавливаться из капусты позже, поэтому нужно все делать ручками. Кому-то это нудно, кому-то медитативно, а мне было все равно, я, рискуя отрезать себе пальцы, параллельно смотрела канал Дискавери. =)
Некоторые режут капусту на квадратики, я этого не понимаю. Есть рецепты с капустой квашенной четвертинками, но мне оно как-то непривычно. Тоненькая белая стружка – то, что надо.
Кочерыжку, кстати, по нынешним временам лучше выбрасывать. Я, конечно, помню, как в детстве мне давали кочерыжки, и они были вкусные-превкусные, но тогда не было такого массового применения всяческой химии, которая как раз в этих самых кочерыжках сильнее всего накапливается. Так что на фиг-на фиг.
Морковь рекомендуют резать соломкой, а не тереть, мол, так она не будет окрашивать капусту и та останется белоснежной. Знаете, после почти 9 кг нашинкованной капусты резать морковь вручную у меня не хватило запала, я ее потерла. В конце концов, цвет в капусте не главное. Для квашения я взяла чуть менее кило моркови. То есть приблизительно 1:10 капусты.
Клюкву помыла и перебрала.
Читать что делать дальше?
В глубокой миске я посыпала шинкованную капусту (приблизительно 1 кочан) солью и слегка ее перетирала, затем добавляла жменьку моркови и капельку клюквы и ссыпала все это в большое эмалированное ведро. На каждую такую порцию я добавляла несколько горошин черного перца, можжевельника и пару листиков лаврушки.
Потом перемешала уже все в самом ведре и очень плотно утрамбовала, добиваясь того, чтобы пустившая сок капуста была полностью им прикрыта. Поверх уложила несколько слоев целых капустных листьев и еще раз утрамбовала.
Сколько брать соли.
Я не ориентируюсь в граммах, хотя и есть у меня мерная чашка. Мне проще на глаз. То есть, вот в миске порция капусты, я ее солила так, как на салат и пробовала. Годится на салат – годится для квашения. Но в самом конце, я добавила столовую ложку без верха на ведро.
В качестве гнета я уложила на капусту плоскую тарелку диаметром почти с ведро, сверху поставила трехлитровую банку воды и все это сооружение подвинула поближе к батарее.
Вот так она и будет стоять дня 3-4.
Главные правила при квашении
- Эмалированная посуда должна быть целой без сколов эмали. Металл портит вкус капусты, и я убедилась в этом сама еще несколько лет назад.
- Ни в коем случае нельзя использовать для квашения алюминиевую посуду и, если такая у вас еще есть, ее лучше вообще выкинуть.
- В первые дни брожения количество сока постоянно увеличивается, поэтому ведро нужно наполнять не до краев.
- Один или два раза в день капусту следует протыкать деревянной палочкой или, как делаю я, черенком деревянной лопатки. Делается это для удаления образовавшихся газов, и делать это нужно обязательно иначе капуста будет невкусной или вообще испортиться.
- Пену тоже лучше удалять, хотя у меня в этот раз ее очень мало. Если пену оставить капуста может заплесневеть.
- Полностью капуста будет готова через неделю. Тогда я вынесу в холодную лоджию с температурой около 5-6 градусов, хотя для лучшей сохранности температура должна быть ниже, около 0. Но думаю, мы не дадим капусте залежаться, и она не успеет размякнуть.
- Не стоит квасить капусту в новолуние и вообще на убывающей луне. Это конечно суеверие, но думаю, оно имеет под собой какое-то основание. По крайней мере, второе поверье, что нельзя квасить капусту, если у вас месячные, работает на все сто.
Я очень люблю добавлять в квашеную капусту тмин, но делаю это только в собственной тарелке. Ни мужу, ни сыну я никогда тмин ни в какое кушанье не добавляю. Дело в том, что я уже не раз и не два слышала и читала, что эта пряность угнетает предстательную железу, так что мужчинам она противопоказана.
Яблоки и лук я тоже предпочитаю добавлять в уже готовый продукт.
Буряк я кладу только в пелюстку, да и то не всегда, как-то не вдохновляет меня фиолетовая капуста. Уксус вообще не использую, с уксусом это уже маринованная, а не квашеная капуста.
Зато не имею ничего против хрена или чили, просто первого у меня не было, а про второй я забыла.
В общем, если мне повезет, через несколько дней, а может и быстрее – в квартире тепло, - мы будем лакомиться хрустящей и ароматной квашеной капустой. Помимо свежей, вся моя семья очень любит квашеную капусту в щах и, особенно, в настоящем многосоставном польском бигосе.Также на ура идет капуста тушеная с сосисками или без сосисок с другими овощами с заливкой из томатного сока или кефира.
Приятного аппетита.=)
Комментариев нет:
Отправить комментарий