Сациви из говядины

 Друзья попросили рецепт сациви, естественно, делюсь. =)

Вообще сациви - это соус из орехов с кучей пряностей, но так же называют и блюда с этим соусом. Классикой считается курица-сациви, причем ее принято подавать уже охлажденной. Но можно готовить и из других видов мяса и даже из рыбы. Я чаще всего делаю сациви из говядины и подаю как горячим, так и холодным.

Что понадобится:
500 гр жирной говядины,
1,5 стакана грецких орехов, 5 луковиц,
немного зелени сельдерея и петрушки,
парочка лавровых листьев,
1-2 ст. ложки кукурузной муки,
винный (яблочный уксус) или гранатовый сок,
большой пучок кинзы,
красный перец,
чеснок,
черный перец горошком,
корица,
шафран,
соль

Приготовление:
Говядину порезать на кусочки размером с грецкий орех или чуть больше, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса.  Примерно 30-40 минут. В процессе варки пложить в  кастрюлю лавровый лист и перец горошком. Достать мясо из кастрюли и обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком в глубокой сковороде или сотейнике. Грецкие орехи истолочь, красный перец и кинзу мелко порезать, чеснок потереть на терке или раздавить в чеснокодавилке. Все смешать и добавить кукурузную муку.  Развести полученную смесь оставшимся от мяса бульоном (6 стаканов), влить к обжаренному мясу и тушить его в ореховом соусе 10-15 минут на среднем и после медленном огне. За 5 минут до окончания заправить винным (яблочным) уксусом или гранатовым соком, корицей и шафраном.

Также можно извратиться и приготовить настоящий соус сациви, в котором и потушить мясо.
Что понадобится:

8 луковиц

3 – 4 стакана очищенных грецких орехов

1 – 2 ст. ложки кукурузной муки 

2 – 3 ч. ложки мелко рубленного чеснока

1 ч. ложка кориандра

1 ч. ложка чёрного молотого перца

0,5 ч. ложки корицы

5 бутонов гвоздики

0,5 ч. ложки сунели

1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока

0,25 ч. ложки красного молотого перца

0,5 ч. ложки шафрана, в идеале имертинского

0,5 стакана куриного жира, топлёного или снятого с бульона

2 – 2,5 стакана куриного бульона

На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-жёлтого цвета, развести её в охлажденном бульоне, вскипятить.

Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью, развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15 – 20 мин.

Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне ещё 5 – 8 мин.

Лучше всего говядину-сациви подавать с салатом из свежих помидор, лука и кинзы, лавашем или гоми (кукурузная каша  с брынзой). В качестве гарнира  подходит рис. 
Также сациви готовят из свинины, но ее не отваривают, а сразу обжаривают и в ореховом соусе тушат не менее 25 минут на медленном огне.

В чем хитрость

• Главное, не жалеть орехов. Да-да, я понимаю, что они недешевы или, что их муторно чистить, но настоящий сациви - это сациви, в котором орехов МНОГО. Не меньше стакана на полкило мяса.
• Необходимо иметь все упомянутые пряности, иначе букет, вкус и запах будут не те. Ну так для сравнения, представьте себе домашний и общепитовский борщи, это же небо и земля! Минимальный набор специй указан в основном рецепте.
• Готовить придется строго по рецепту, без отсебятины. Я обожаю экспериментировать, но в данном случае, лучше даже не пробовать. Знаем, летали.
• И соус, приготовленный по отдельности, и тот, который указан в основном рецепте, должны быть максимально однородными. То есть, можно, конечно, оставить пару не особо истолченных орехов, но основная масса должна напоминать пюре. Я сначала толку все деревянной толкушкой, а когда добавляю бульон, взбиваю массу блендером. 

Приятного аппетита.=)