Поэма о горшке – 1. Плюс особенности приготовления борща в духовке.

Когда я вижу самую разнообразную, но неизменно навязчивую рекламу посуды из «самых новых», «самых технологичных» или еще страшнее «самых инновационных» материалов, я неизменно улыбаюсь. Никакой самый новый или, чур меня, самый инновационный материал не сравнится с чугуном для блинов, керамикой и духовкой для каши и шампурами или решеткой с открытым огнем для мяса. Про блины я уже писала, про мясо над огнем – не сезон, значит, напишу о простых глиняных горшках, в которых готовили пищу и сто, и тысячу, и наверняка несколько тысяч лет назад, и в которых регулярно готовлю я.

Вообще моя коллекция глиняной посуды началась с недоразумения. Много-много лет назад я пошла покупать новую кастрюлю, но, не дойдя до посудной лавки, заглянула в книжный…. Как вы понимаете, после этого денег осталось в лучшем случае на ситечко.
И вот по дороге домой я увидела бабульку, которая торговала самыми разными глиняными и плетеными штуками, в том числе горшками. Вот. И самый большой горшок, который я покажу в следующий раз, стоил именно как ситечко – всего-ничего. Единственное "но" – ни снаружи, ни внутри он не был глазурован и я засомневалась будет ли он надежно держать влагу.
– Будет, - успокоила меня бабулька. – главное перед употреблением выдержать его в холодной воде час-другой, а после медленно довести воду до кипения и также медленно охладить. Плюс для надежности перед первым употреблением обмазать стенки изнутри растительным маслом.
Муж очень удивился, когда пришел домой и ощутил запах – а он был восхитительный, но не увидел на плите новой кастрюли. А когда узнал, в чем я готовила – пошел и к большому экземпляру докупил еще несколько маленьких, порционных. С тех пор наша коллекция нехило разрослась, и теперь включает глазурованную керамику и нет, крупные горшки и маленькие, а также болгарский порционный сач (покажу в другой раз вместе с рецептами) и даже ухват для горшков тоже керамический. =)) Это уже не считая всяких мисок-тарелок-плошек.
Мы постоянно ими пользуемся, поскольку одно и то же блюдо, приготовленное на плите и в духовке в глиняном горшке даже сравнивать трудно – настолько разный может быть у них вкус. Скажем так, муж не ел вообще никакие каши до тех пор, пока не попробовал «горшечную». Теперь гречневая и кулиш пользуются особым спросом.

Еще я обожаю горшки потому что:
• в них можно приготовить практически любое блюдо, а если не перебарщивать или вовсе отказаться от жиров, оно будет практически диетическим. Потому что… пища в горшке не варится и не жарится – она томится и при этом полезные свойства продуктов сохраняются лучше.
• в порционных малютках можно одновременно приготовить несколько вариантов одного и того же блюда. Но с учетом вкусов всех членов семьи. У нас это крайне актуально, так как мама все ест недосоленным, муж переперченным, а мы с зайцем любим побольше пряных трав.
• готовить в горшочках быстро и просто – достаточно почистить, нарезать и заложить все компоненты. Главное правильно рассчитать необходимое для приготовления блюда время.
• Я рассчитываю его, исходя из количества времени необходимого, чтобы приготовить самый долгоиграющий продукт. При этом те продукты, которые готовятся быстрее – режу крупнее, а те, которые дольше – мельче.

Есть два правила, которые помогут сберечь глиняную посуду как можно дольше. Глина не любит резких перепадов температур, от этого даже глазурованная может потрескаться, поэтому засовывать горшок нужно в холодную духовку, где он будет нагреваться постепенно, а вынимая, ставить на теплую поверхность.
Не стоит доливать воду в процессе приготовления. В идеале вся готовка должна проходить так: засунул в печь-подождал положенное время–вынул–съел. Правда так не всегда получается, но нужно к этому стремиться: и блюда будут вкуснее и посуда целее.
Категорически нельзя еще горячий горшок совать в мойку под холодную воду. Даже если после этого вы и не увидите трещины, будьте уверены микро-они уже есть и в следующий раз содержимое горшка может совершенно неожиданно оказаться на дне духовки.
Говорят что в той керамике, что продается в магазинах можно готовиться плите и в микроволновке. По поводу плиты не понимаю в чем прикол. Совсем другой температурный режим получается, значит и эффект будет не тот. А готовить в глиняной посуде в микроволновке, это третье извращение после хоккея на траве и балета на льду.

Кроме того у готовки в горшках еще три преимущества:
• блюдо, которое на плите готовится долго, можно приготовить быстрее. Пример будет ниже.
• оно еще долго-долго не остынет, что очень удобно, если сервировку необходимо отсрочить.
Гости приходят в 19.00. Отлично. Ставим в духовку в 16.00 на самый маленький огонь и далее занимаемся чем угодно: уборкой, собой или детьми, сидим в сети. Выключаем, когда надо и еще часа два все горячее.
• это надо специально постараться, чтобы еда в горшке пригорела. Нет, разумеется, если поставить на максимум и забыть на всю ночь, то сгорит, но на минимуме еда будет томиться-томиться-томиться. Я забыла кашу на 6 часов. Она получилась еще вкуснее, чем обычно.
А теперь рецепт экспресс-борща, который сочинился от отчаянья, прошел испытания временем, и очень любим моими домочадцами.

Дело было так, я опаздывала домой, а муж заказал на ужин борщ, пришлось исхитриться и сварить его за 1 час, засунув горшок в духовку в 21.00 и вынув в 22.10. Как раз к его приходу.

Классический борщ – это три часа у плиты, минимум 18 ингредиентов, которые нужно закладывать постепенно, и масса переживаний «он так и не успел настояться!», поскольку известно, что настоящий борщ это не только тот, что сварен, но тот, который как следует созрел, а еще лучше хотя бы разок разогревался, как польский бигос к примеру.
Борщ в горшке в духовке – 1 час и 5-10 мин., двукратная закладка продуктов, а вкус и аромат свежего блюда именно такой, как будто он уже хорошенько настоялся.

Я делаю так. На 4 порции (мой горшок для борща именно такой) – от 200 до 500 грамм мяса. Лучше свинины - она варится быстрее. Но любое мясо режется кубиками не более грецкого ореха, лучше менее. Хотя можно вообще без мяса, увеличив долю фасоли или посыпав овощную пассеровку мукой. 4 – 6 картофелин ломтиками, четвертушка средней капустинки соломкой. Все это одновременно в горшок, залить водой и в духовку.
Все остальные овощи и коренья: морковь, петрушку, сельдерей (если есть), лук порезать соломкой-кубиками и обжарить до золотистого цвета. Я делаю это на сале, но можно и на растительном масле. Отдельно обжарить буряк соломкой. В конце жарки сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Если первое не любите, а второго нет, закладывайте свеклу за минуту до готовности вместе с кислым яблоком и тогда цвет никуда не пропадет. Чеснок почистить, подавить-потереть и отложить. Теперь осталось дождаться, когда вода в горшке закипит. У меня это примерно 20-30 минут. С этого момента борщ будет вариться не более получаса. Через 20 минут после того как вода закипела, забрасываю обжаренные овощи и солю-перчу-добавляю специи. Как правило, но не обязательно: перец душистый и горошком, гвоздичинку и травы какие есть. Еще через 5-7 минут кидаю буряк, консервированную фасоль, тертое яблоко, чеснок (по вкусу, но я не жалею 3-4 хороших таких зубочка). Через минуту выключаю духовку. Еще минут пять жду и вынимаю горшок, но не уношу далеко, а ставлю на дверцу духовки. Если есть возможность, нужно дать постоять рядом с остывающей печкой, как можно дольше.

Собственно все. Надеюсь вы уже поели. =))

П.С. На плите так готовить борщ нельзя. Рецепт только для духовки и глиняной посуды.