11/28/2011

Квашеная капуста - хрустящая и сочная


Вообще я уже несколько лет капусту не квасила, а покупала у знакомой продавщицы на базаре, и выбор у нее был превосходный (покислее, послаще, пелюстка желтая и красная, кочанами и т.д.). Но в этом году уже декабрь на носу, а моей продавщицы не видать. Купив пару раз у других торговцев – оказалось вяло и невкусно, – я убедилась, что нужно делать ее самой.
Я, конечно, покопалась в сети, но рецепты нашла самые разные и иногда их явно писали те, кто сам капусту никогда не квасил. Поэтому поднапрягшись, я вспомнила все, что на этот счет мне рассказывала бабушка и приступила к священнодействию.

Перво-наперво нужно выбрать правильную капусту и это, наверное, самая большая сложность. Дело в том, что для квашения лучше всего подходят белоснежные и не очень плотные кочаны, а на рынках у нас в основном голландские сорта, они классные, но очень уж тугие. Голубцы, к слову, из них делать просто невозможно или крайне неудобно.
Оббегав два рынка, подходящей родной капусты я так и не нашла, так что пришлось удовольствоваться голландским сортом Дискавер, главное достоинство которого – явно выраженная сладость и сочность листьев. Это по словам продавца, но он не обманул, такой она и оказалась. Я купила почти 9 кг и к ним еще 1,5 кг моркови и полкило клюквы.


Ремарка
Продавец, объяснил почему на рынках засилье голландского товара и практически не найти отечественный.
Голландские сорта в 2-3 раза урожайнее и при этом намного более неприхотливы по сравнению с нашими. У них стержневая корневая система, а значит поливать их часто не нужно, сами вытянут влагу из земли. Удобрять много не надо, полоть тоже, казалось бы, сплошные достоинства. НО.
Голландцы продают нам гибриды, не дающие семян. То есть семена каждый год приходиться покупать заново. При таком раскладе они могут устанавливать любые цены, по сути, монополизируя торговлю семенами. Такая себе овощная наркомафия.

Разумеется, капусту я освободила от самых верхних листьев, помыла, разрезала на четвертинки и на всякий пожарный замочила их на полчаса в подсоленной воде.
Далее я больше часа шинковала капусту с помощью деревянной шинковки.
У меня, кстати, есть прекрасный комбайн Мулинекс с функцией шинкования, но он зараза в процессе давит капустный сок, а мне оно надо? Мне оно совсем не надо, сок должен выдавливаться из капусты позже, поэтому нужно все делать ручками. Кому-то это нудно, кому-то медитативно, а мне было все равно, я, рискуя отрезать себе пальцы, параллельно смотрела канал Дискавери. =)


Некоторые режут капусту на квадратики, я этого не понимаю. Есть рецепты с капустой квашенной четвертинками, но мне оно как-то непривычно. Тоненькая белая стружка – то, что надо.
Кочерыжку, кстати, по нынешним временам лучше выбрасывать. Я, конечно, помню, как в детстве мне давали кочерыжки, и они были вкусные-превкусные, но тогда не было такого массового применения всяческой химии, которая как раз в этих самых кочерыжках сильнее всего накапливается. Так что на фиг-на фиг.

Морковь рекомендуют резать соломкой, а не тереть, мол, так она не будет окрашивать капусту и та останется белоснежной. Знаете, после почти 9 кг нашинкованной капусты резать морковь вручную у меня не хватило запала, я ее потерла. В конце концов, цвет в капусте не главное. Для квашения я взяла чуть менее кило моркови. То есть приблизительно 1:10 капусты.
Клюкву помыла и перебрала.
Читать что делать дальше?

11/25/2011

Из последнего. О фондю

Фондю – блюдо, сближающее людей


Традиционное швейцарское фондю включает комбинацию сыров грюер и эмменталь, сухое белое вино, иногда с добавлением кирша – вишневой водки, и подсушенный белый хлеб.


Приключения альпийской находки


Getty Images/Fotobank
Со временем сырно-винный суп широко распространился по Европе и в каждой стране обретал новое звучание. Больше всего вариантов предложили французы: мясное, рыбное, масляное и другие фондю, изюминкой которых становилось богатство и разнообразие гарнира. Кстати, именно французы дали название блюду, фондю – «расплавленный» и фондюшнице – «какелон». В Италии появилась сырно-яичная версия с морепродуктами и овощами. Свой вариант имелся в Голландии и даже в... Китае. Разумеется, там, где не было швейцарских сыров, использовали другие: камамбер, моцареллу, пармезан, гауда. Возникло также изысканное «голубое» фондю из композиции горгонзолы, рокфора и сыра блё-д'Овернь с добавлением бренди. В основном рецепте далеко не всегда использовали алкоголь, так например, существует рецепт, в котором сыры плавят в соусе из сливочного масла, муки и молока. И наконец, в 20 веке наряду с солеными фондю появились сладкие, самое известное из которых шоколадное, хотя существуют карамельное, фруктовое, кокосовое и другие.
Впрочем, принцип фондю неизменен – в расплавленную смесь окунают сырые или готовые продукты, а все участники трапезы едят из одного котелка-какелона.

Самый ранний печатный рецепт сырного супа указан в цюрихском издании 1699 года «Как приготовить сыр с вином».


Читать дальше? Тут

11/21/2011

Сациви из говядины

 Друзья попросили рецепт сациви, естественно, делюсь. =)
Вообще сациви - это соус из орехов с кучей пряностей, но так же называют и блюда с этим соусом. Классикой считается курица-сациви, причем ее принято подавать уже охлажденной. Но можно готовить и из других видов мяса и даже из рыбы. Я чаще всего делаю сациви из говядины и подаю как горячим, так и холодным.

Что понадобится:
500 гр жирной говядины,
1,5 стакана грецких орехов, 5 луковиц,
немного зелени сельдерея и петрушки,
парочка лавровых листьев,
1-2 ст. ложки кукурузной муки,
винный (яблочный уксус) или гранатовый сок,
большой пучок кинзы,
красный перец,
чеснок,
черный перец горошком,
корица,
шафран,
соль

Приготовление:
Говядину порезать на кусочки размером с грецкий орех или чуть больше, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса.  Примерно 30-40 минут. В процессе варки пложить в  кастрюлю лавровый лист и перец горошком. Достать мясо из кастрюли и обжарить вместе с нашинкованным репчатым луком в глубокой сковороде или сотейнике. Грецкие орехи истолочь, красный перец и кинзу мелко порезать, чеснок потереть на терке или раздавить в чеснокодавилке. Все смешать и добавить кукурузную муку.  Развести полученную смесь оставшимся от мяса бульоном (6 стаканов), влить к обжаренному мясу и тушить его в ореховом соусе 10-15 минут на среднем и после медленном огне. За 5 минут до окончания заправить винным (яблочным) уксусом или гранатовым соком, корицей и шафраном.

Также можно извратиться и приготовить настоящий соус сациви, в котором и потушить мясо.
Что понадобится:
8 луковиц
3 – 4 стакана очищенных грецких орехов
1 – 2 ст. ложки кукурузной муки 
2 – 3 ч. ложки мелко рубленного чеснока
1 ч. ложка кориандра
1 ч. ложка чёрного молотого перца
0,5 ч. ложки корицы
5 бутонов гвоздики
0,5 ч. ложки сунели
1 ч. ложка винного уксуса или 1 ст. ложка гранатового сока
0,25 ч. ложки красного молотого перца
0,5 ч. ложки шафрана, в идеале имертинского
0,5 стакана куриного жира, топлёного или снятого с бульона
2 – 2,5 стакана куриного бульона
На половине порции куриного жира обжарить мелко нарезанный лук. На оставшемся жире пассеровать муку до бледно-жёлтого цвета, развести её в охлажденном бульоне, вскипятить.
Истолочь грецкие орехи с чесноком, перцем, кориандром и солью, развести в бульоне, влить в подготовленный лук и тушить 15 – 20 мин.
Добавить корицу, гвоздику, сунели, уксус или гранатовый сок и прогреть на медленном огне ещё 5 – 8 мин.

Лучше всего говядину-сациви подавать с салатом из свежих помидор, лука и кинзы, лавашем или гоми (кукурузная каша  с брынзой). В качестве гарнира  подходит рис. 
Также сациви готовят из свинины, но ее не отваривают, а сразу обжаривают и в ореховом соусе тушат не менее 25 минут на медленном огне.

В чем хитрость
  • Главное, не жалеть орехов. Да-да, я понимаю, что они недешевы или, что их муторно чистить, но настоящий сациви - это сациви, в котором орехов МНОГО. Не меньше стакана на полкило мяса.
  • Необходимо иметь все упомянутые пряности, иначе букет, вкус и запах будут не те. Ну так для сравнения, представьте себе домашний и общепитовский борщи, это же небо и земля! Минимальный набор специй указан в основном рецепте.
  • Готовить придется строго по рецепту, без отсебятины. Я обожаю экспериментировать, но в данном случае, лучше даже не пробовать. Знаем, летали.
  • И соус, приготовленный по отдельности, и тот, который указан в основном рецепте, должны быть максимально однородными. То есть, можно, конечно, оставить пару не особо истолченных орехов, но основная масса должна напоминать пюре. Я сначала толку все деревянной толкушкой, а когда добавляю бульон, взбиваю массу блендером. 
Приятного аппетита.=)